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The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus >
No.43 (1996/12) >

 
Title :静電分離による小麦粉の分級がそのパンの食味特性に及ぼす効果(生物生産学科)
Title alternative :Effect of Electrostatical Separation of Wheat flour on Sensory Evaluation of the Bread (Department of Bioproduction)
Authors :川崎, 聖司
糸井, 正基
國府田, 佳弘
秋永, 孝義
Authors alternative :Kawasaki, Seishi
Itoi, Masaki
Kohda, Yoshihiro
Akinaga, Takayoshi
Issue Date :1-Dec-1996
Abstract :市販の小麦粉を用いて静電分離を行い,プラス極,中間,マイナス極側に分画された小麦粉の粒度分布及びそれを用いて発酵焼成したパンの食味特性について解析を行った。分離効率に及ぼす雰囲気湿度の影響は,低湿度ほど均等に分割され,湿度の上昇とともに中間画分の割合が増加した。極板間電圧は20kvが適当であり,より高電圧下では帯電した粒子の電気的反発により効率が低下した。粒度分布はいずれの画分も100μm以下が大部分を占め,中でも粒径範囲が17-30μmで特徴が見られ,中間画分がプラス及びマイナス画分よりもその割合が多かった。焼成したパンの食味試験では,評価項目ごとにパネルの嗜好性が分かれ全項目で優れた判定を得た画分は見られなかったが,総合ではプラス画分からのパンに対する嗜好性が最も高く,静電分離により未処理の小麦粉にはない特徴を有する製品を製造できる可能性が示唆された。
Effct of electrostatical Separation on the quality of wheat flour were studied to evaluate a potential for making a various type of bread. Commarcial wheat flour were separated into 3 fractions and collected at anode, neutral and cathode side. Measurement of particle size destribution revealed that the major components of the flour were ranging from 17 to 30μm in diameter and the contents of neutral flour was highest among 3 fractions, which were partry responsible for baking property and sensory evaluation of the bread. Sensory elauation indicated that textural properties of the bread made from 3 fractions were different from each other and they had their own charactaristics, however, anode fraraction was excellent at total score.
Type Local :紀要論文
ISSN :0370-4246
Publisher :琉球大学農学部
URI :http://hdl.handle.net/20.500.12000/3724
Citation :琉球大学農学部学術報告 = The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus no.43 p.13 -18
Appears in Collections:No.43 (1996/12)

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